Xarxa de cuiners de Terra Madre:
Una recepta contra la sobreexplotació pesquera
Enric Millà del restaurant El Dien de Vallfogona en la 1º Slow Jam Session
Altes dosis de creativitat i entusiasme a la 1ª “Slow cook jam Session” del peix sense preu
Els 11 xef que van participar en la 1ª Slow cook jam Session realitzada ahir en l’Aula Gastronòmica de la Boquería van assumir tot un repte. Per primera vegada es van reunir cuiners
de les quatre províncies de Catalunya per a improvisar receptes que realcin els sabors i teixidures dels peixos senzills del Mediterrani, més coneguts com “peixos sense preu” pel baix valor comercial que tenen quan arriben a les llotges de pescadors. El motiu: buscar mecanismes per afer més atractives per als consumidors les espècies menys explotades i així evitar la sobreexplotació dels peixos més demandats com el lluç, la tonyina, rap o l’anxova.
Amb una taula de productes de temporada i els peixos sense preu de les subhastes de la llotja de Barcelona com únics instruments, a les 10:00 a.m va començar la jam “cook” session amb un intercanvi d’experiències i tècniques entre els participants. El ritme va anar in crescendo mentre s’acostava l’hora de presentar els plats, moment en que cada xef va explicar la seva recepta que serà recollida en un llibre dedicat a la cuina dels peixos sense preu que veurà la llum el 2010.
Així, Verats, Sorells, Brótoles i Congres es van transformar en dignes protagonistes d’exquisides i originals receptes com el entrepà de sorells marinats amb licor de ginebró i stevia amb calçots i amanida de taperes d’ Enric Millà del restaurant el Dien de Vallfogona o l’amanida de Verat amb rovellons i cebes confitades a la vinagreta de mel de Mercè Camins del restaurant Casa Mercè de Fontdepou i la coca de Verat i maduixots del xef i ex pescador Ferran Sancho – artífex del concepte “peix sense preu”-, el Parmentier amb Brotoles i saltejat de faves amb vinagreta de pebre vermell i xips de carxofes de Pedro López (Picinic de Sitges),.
També van sortir dels fogons receptes tradicionals reinterpretadas com l’ all cremat de
Congre del xef José Luis Amate o la Baburada de sorells d’Alfons Bach, recepta que va extreuredel llibre de cuina catalana medieval, Sent Soví.
La iniciativa, organitzada pels Convivia Slow Food de Catalunya amb la col·laboració del
Mercat de la Boqueria i l’ONG Acciónatura, tenia com a repte conscienciar als cuiners sobre la
greu situació en la què es troben les espècies protagonistes de les seves cartes com el Lluç, la
Tonyina o el Bacallà i al mateix temps recalcar el rol que tenen com intermediaris entre
pescadors i consumidors a l’hora de donar notorietat i valor a altres espècies menys benvolgudes
ja sigui per la grandària de les peces, perquè tenen més espines o simplement per
desconeixement.
Per concloure l’acte, l’ONG Accionatura – responsable del segell de bones pràctiques en
l’ús de recursos marins en restaurants “Establiment Responsable”- va instruir als cuiners sobre les
condicions que han d’exigir als seus proveïdors de peixos i mariscs per a no contribuir a
l’empitjorament del recursos i continuar gaudint d’aquests aliments en un futur pròxim, ja que a
dia d’avui la FAO declara que el 70% dels calats de pesca del món estan sobreexplotats.
Aquesta activitat s’inclou dintre dels actes promocionals de la Fira Slow Fish a realitzar-se
a Gènova el pròxim 17 a 20 d’abril de 2009, l’esdeveniment organitzat per la Fundació Slow Food tracta exclusivament sobre pesca sostenible i les problemàtiques que afecten als recursos
pesquers.
